bouillon riche et dense à base de porc Au Japon : les « Tonkotsu Râmen » regroupent les soupes Râmen à base de bouillon d’os de porc (reconnaissable grâce à sa couleur blanche ou brun). Ce type de Ramen est originaire de la préfecture de Fukuoka dans l'ile de Kyushu au Nord du Japon. On parle aussi de Hataka Ramen, ville ou la recette aurait été créé, dans cette région pour parler du Tonkotsu Ramen.

savoureux bouillon à base sauce soja Au Japon : shoyu signifie « soja », les « ariake Râmen » viennent de Tokyo et regroupent les soupes Râmen à base de bouillon de soja. Le bouillon est fait à base de sauce Soja. Considéré comme le plus ancien, il semble cependant qu’il soit né d’une déclinaison du ramen au sel qui a été introduit en premier au Japon par des immigrants chinois. En rajoutant une de leurs sauces fétiches, les japonais ont créé une version plus “nippone” qui est considéré comme le premier Ramen à devenir populaire dans les années 1920. Le bol classique par excellence, son bouillon assez sombre est souvent garni de tranches de porc chāshū, de pousses de bambou marinées et d'un oeuf Ajitama.

Ce plat traditionnel très ancien de l'histoire de la cuisine japonaise, à base de miso originaire de Chine, est couramment consommé par les Japonais depuis la période Muromachi. Le miso rouge, « Akamiso » ou »Aka » en japonais, est le plus utilisé au pays du soleil levant. C’est tout particulièrement les habitants de la région de Tokai qui en sont friands. C’est un miso au goût intermédiaire, moyennement fort. Il est cependant 2 fois plus salé que le miso blanc et plus longuement fermenté. Il est fabriqué à partir de riz ou d’orge et de beaucoup de soja. Il s’approche des recettes traditionnelles de miso fait maison, c’est pour cela qu’il est surnommé miso de campagne. Il est est adapté aux soupe comme aux marinades pour les viandes.